Cuando me preguntan qué es un zumo

Años atrás, cuando empecé mi andadura en la industria de zumos, en ocasiones me veía sorprendido por curiosas preguntas, que me formulaba algún que otro conocido. Lo que me sorprendía de las mismas es que por lo general eran bastante repetitivas, como las que presuponían que el zumo es un producto fabricado a partir de numerosos aditivos (“¿A los zumos se les echa aditivos?” o aquellas que ponían en duda la idoneidad de la calidad de la fruta utilizada en la industria (“¿la fruta que se emplea está en buen estado?”).

En el año 2012, en nuestro país se comercializó un total de 1.046 millones de litros de zumos y néctares (Fuente: A.I.J.N.– European Fruity Juice Association. Market report2013). Redondeando los números, esto sería el equivalente a que 1.046 millones de envases entraron en los hogares españoles con lo que concluimos que la incorporación de zumos y néctares a la cesta de la compra forma parte de nuestros hábitos de consumo habituales. A su vez, por extensión, podemos intuir que tras este hábito de consumo tan generalizado se encuentra toda una actividad económica que partiría desde el sector primario (cultivo de cítricos), pasando por la comercialización de la fruta (almacenes de confección y exportación frutícola) y finalmente la industria de transformación de la fruta en zumo que es el sector del cual voy a hablar.


Sin duda la importancia de estas cifras es indiscutible pero a pesar de ello una década más tarde, todavía en alguna ocasión me sorprende alguien formulando las preguntas con que se iniciaba este artículo. Esto me lleva a concluir que parece evidente que algo no hemos sabido hacer tanto productores como distribuidores sobre todo desde el punto de vista informativo, pues existe todavía consumidores que no parecen tener un convencimiento pleno de que cuando consumen un zumo comercial están ingiriendo la mejor parte del fruto, que ha sido manipulada cuidadosamente para evitar al máximo la alteración sus propiedades nutritivas y organolépticas (aroma, sabor y color).
Voy a tratar de describir de forma muy breve y clarificadora qué es y cómo se hacen los dos tipos de zumo de frutas que podemos comprar envasados en el supermercado, el “zumo de frutas” y “zumo de frutas a partir de concentrado”.
Empezaremos por definir el Zumo de frutas (“tal cual”) que, parafraseando la última norma española de zumos (el R.D. 781/2013 de 11 de octubre), en el apartado de definiciones dice que sería el producto “(…) obtenido a partir de las partes comestibles de frutas sanas, maduras (…) que posean el color, aroma y sabor característicos del zumo de la fruta de la que procede”. Traduciendo esta definición legal a la práctica, lo que hacemos en la industria durante la fabricación de los zumos es, a partir de frutos sanos e íntegros, extraer con exprimidoras industriales el zumo de su parte comestible. Si estamos hablando de zumos de cítricos (naranja, clementina, pomelo y limón) el jugo se extraerá solamente del endocarpio o parte carnosa del interior del fruto y en ningún caso de la piel.

zumo-de-naranja

Cuando en nuestros hogares exprimimos los frutos de forma manual el zumo lo consumimos inmediatamente, pero en la industria, para poder alargar su vida útil, se les aplica un tratamiento de pasteurización con el fin de eliminar la carga microbiana que pueda haber en el zumo. La pasteurización no es más que someter al zumo a un proceso de calentamiento para destruir a los mencionados microorganismos, y evitar así que éstos puedan alterar o fermentar el zumo con el paso de las horas o días. De esta manera, es como la industria consigue que el zumo exprimido tras su envasado pueda ser almacenado, transportado y puesto en el lineal del supermercado para que finalmente los consumidores tras comprarlo, puedan disponer de él en sus hogares durante días o semanas en función de la vida útil de cada marca sin que se vea alterado.

Esta primera definición sería para un Zumo de frutas (“tal cual”), también referido en la etiqueta de botellas y briks que compramos como “zumo 100% exprimido”, y a su vez denominado en el ámbito de la industria de zumo como “zumo directo”, pues el producto directamente del proceso de exprimido, se pasteuriza y se envasa sin necesidad de someterlo a ningún proceso de concentrado y sin añadirle agua de ningún tipo.

Vamos ahora a definir el otro tipo de zumos que nos vamos a encontrar en el supermercado, esto es el “zumo de frutas a partir de concentrado”, que en la citada norma de zumos se describe como “Producto obtenido al reconstituir zumo de frutas concentrado con agua potable (…)” , es decir y para tratar de que todo el mundo lo entienda, si partimos de la fruta, el proceso de exprimido y obtención del jugo sería exactamente el mismo que el descrito anteriormente para el “zumo de frutas”, pero aquí una vez se obtiene el zumo, éste es concentrado en unos equipos industriales denominados evaporadores que, con la acción combinada de la temperatura y presiones de vacío, van para eliminarle por evaporación gran parte del agua naturalmente presente en el zumo . Llevando este proceso al ámbito doméstico, esta etapa de concentración del zumo mediante evaporación sería similar, salvando las distancias, a una reducción que podamos hacer de una salsa en la cazuela donde, aplicando un calor controlado durante un tiempo evaporamos el agua y “reducimos” el caldo original a una salsa concentrada. Para el caso de un zumo de naranja industrial, durante el proceso de concentración, se elimina aproximadamente un 80% del volumen original de zumo en forma de agua evaporada, es decir, partiendo de 1000 mL de “zumo de fruta” (o “zumo recién exprimido” o “zumo directo”) en este caso naranja, al concentrarlo generamos 200 mL de “zumo concentrado”.

Este “zumo concentrado” es posteriormente transportado a las plantas envasadoras, y allí le vuelven a añadir el agua que se le quitó al zumo antes de la concentración. En este caso el agua añadida sería procedente de la red de distribución pública de la zona donde se encuentre la industria o, también puede ser de un abastecimiento propio, (por ejemplo un pozo). En cualquier caso la Norma marca claramente que el agua de reconstitución utilizada para fabricar un “zumo a partir de concentrado“ tiene que ser potable.

¿Por qué si ya tenemos un “zumo de frutas” recién exprimido o directo hay necesidad de quitarle el agua, concentrarlo, para luego volver a introducirle el agua y envasarlo?. Por lo general, la respuesta a esta cuestión suele ser de tipo económico. Los zumos de frutas concentrados se suelen producir en países lejanos de ultramar y la concentración permite economizar las operaciones de transporte. Es decir, si al exprimirlo se le quita el 80% de agua se traduce en un ahorro directo del 80% en transporte por esa agua que no se tiene que transportar y que se puede añadir a partir de agua de red en la fábrica embotelladora de destino ubicada en cualquier país de la Unión Europea. Los zumos concentrados, para el caso de la naranja proceden mayormente de Brasil.

Estos dos productos que acabamos de describir son según la legislación, igualmente zumos pero comercialmente deberán denominarse en el envase de la forma que hemos venido haciendo en este artículo es decir; “Zumo de frutas “ a los primeros y “Zumo de frutas a partir de concentrado” a los segundos, sin omitir ninguna información ni incluyendo otras denominaciones que puedan inducir a confusión.

Espero que estas definiciones puedan ayudar a entender mejor los dos tipos de zumos que vamos a encontrar en el supermercado y sobre todo aclarar mitos o suposiciones alejadas de la de realidad que pudiera haber. Sobre la idoneidad de un zumo de frutas frente al zumo a partir de concentrado o viceversa sería un tema muy interesante que debe abordarse en otro artículo específico.

Roger

2 comentarios en “Cuando me preguntan qué es un zumo

  1. Pingback: Zumo 100% exprimido Vs. Zumo procedente de concentrado. | Fruit – juice affair

  2. Es muy importante que se legisle para que sea obligatorio consignar el pais de origen de los productos que consumimos con el fin de que cada uno pueda decidir libremente lo que desea consumir, bien sea en funcion de parámetros de calidad, o criterios de conciencia acerca de la relaciones laborales de producción el los paises de origen. ” La información nos hará más libres”

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