Sobre fobia a los alimentos procesados, recetas tradicionales y menús de bar

El otro fin de semana me salió la vena de cocinillas y puse manos a la obra con una típica receta a la que con frecuencia recurrimos los valencianos para momentos como la merienda o el desayuno. Se trata de la coca de mida o coca de llanda y viene a ser una especie de bizcocho cuya sencillez en la elaboración y el excelente resultado en cuanto a sabor y esponjosidad han sido claves para convertirse en un producto comodín en nuestros hogares.descarga

Para la ocasión saqué la receta de mi abuela, que viene a ser prácticamente idéntica a la que hacen el resto de gentes por estos lares, y cuyos ingredientes no son otros que: huevos, leche, aceite, azúcar, harina, limón rallado y “limonadas”. Las “limonadas” es lo que las  casas comerciales suelen denominar Sodas refrescantes y consisten en unos paquetes que  traen unos sobres pareados, uno azul y otro blanco, y  constituyen el ingrediente clave de esta antigua receta pues, sin una buena limonada no hay buena coca. Hasta la fecha nunca antes me había fijado en la composición de este ingrediente que pude comprobar en la caja que se trata de ácido málico, ácido tartárico y bicarbonato sódico o lo que es lo mismo los acidulantes E-296, E-334 y el gasificante E-500ii. Vaya!, Espera un momento: ¿aditivos químicos en la coca de mida??, ¿quiere decir esto que la merienda favorita que hacían las abuelas y que éstas a su vez aprendieron de sus madres lleva aditivos químicos como los que pueda incorporar cualquier producto de bollería industrial???.SODA1Este hecho sobre los aditivos de la tradicional coca de mida es todavía más gracioso si hacemos el siguiente ejercicio de imaginación; supongamos ahora que al producto le ponemos un film transparente y una etiqueta con la palabra “INGREDIENTES” y la siguiente declaración:

Ingredientes: Huevos, harina, leche, azúcar, ralladura de limón, acidulantes (E-296, E-334) y gasificante (E-500ii)

Es decir, si lo dotamos de la información que se suele adjuntar a los alimentos cuando son elaborados en la industria alimentaria y si además lo ponemos en el lineal de un supermercado, visualmente el producto “ya no entra igual” que antes y rápidamente picarán en la cañita que acabamos de cebar con números E, determinados colectivos de transfóbicos alimentarios, o lo que es lo mismo gente que padece de fobia sistemática a los alimentos procesados, que ahora de repente rechazarán de plano este producto por el mero hecho de llevar una etiqueta con unos números E impresos. Cualquiera que tenga un
mínimo de culturilla alimentaria puede saber que los acidulantes E-296, E-334 y el gasificaste E-500ii son aditivos muy cotidianos totalmente inocuos, pero es curioso ver cómo una combinación de transparencia propia de un producto envasado y el desconocimiento se puede convertir en una “mezcla letal” para que un pobre alimento pase al ostracismo de los productos transformados y repletos de químicos.

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Siguiendo con este ejercicio de imaginación vamos a ahora a pensar en los los platos más habituales que solemos preparar diariamente en casa o mejor aún, pongámonos en un ámbito profesional y tomemos como ejemplo el menú casero en un bar o restaurante de barrio para poder compararlo con la versión del producto hecha por una industria:

¿qué pasaría si en lugar de cocinarse en un establecimiento hostelero estos platos se preparan en un obrador industrial de comidas preparadas y a continuación le ponen un envase plástico y una etiqueta que incluya declaraciones de ingredientes y nutricionales?. Pues muy sencillo; en cuanto le aplicamos la vara de la transparencia propia del producto procedente de la industria, estos mismos productos van a gozar de una popularidad radicalmente distinta. Veamos un ejemplo rápido que podría ser real:

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  1. MENÚ DE RESTAURANTE:

Primer plato: Ensaladilla rusa.

Segundo plato: Fideuà de marisco.

Postre: Natillas de huevo con galleta.

Ahora estos mismos platos del menú hechos con los ingredientes que perfectamente podríamos tener en la despensa de nuestra casa (verdura, pescado, aceite galletas, huevos, sal, bote de mayonesa, fideos, colorante de paella, etc), los vamos a identificar con la declaración de ingredientes obligatoria para los platos preparados del supermercado que han sido fabricado por una industria alimentarias especializada. Antes de empezar es importante resaltar de nuevo que para este ejercicio vamos a suponer que utilizamos ingredientes que por lo general disponemos en nuestras casas, y los aditivos que puedan aparecer ya vienen incorporados en estos mismos ingredientes:

  1. PLATO PREPARADO DEL SUPERMERCADO:
  • ENSALADILLA RUSA:

INGREDIENTES: Patata (50%), Salsa mahonesa [agua, aceite de girasol, huevo y yema de huevo, almidón modificado, vinagre de vino, azúcar, sal, corrector de acidez (E-270), Conservante(E-202), antioxidante (E-385), colorante (extracto de pimentón), agente de carga (E-491)], zanahoria (11%), guisante (10%), bonito del norte(6%) [Atún blanco, aceite de oliva y sal].

ALÉRGENOS: contiene huevos, pescado y sulfitos. Puede contener trazas de crustáceos, soja, mostaza y productos lácteos.

  • FIDEUÀ:

INGREDIENTES: Fideo (30%), agua, mezcla variable de mariscos (17%) [gamba (sulfitos, crustáceos), sepia, mejillón (molusco)], tomate, aceite de oliva, pescado, sal, ajo, cebolla, pimentón, perejil, colorante (E-102, E-110).

ALÉRGENOS: Contiene pescado, crustáceosy sulfitos. Puede contener trazas de soja y mostaza.

ADVERTENCIAS: Tartracina E-102 y amarillo anaranjado S E-110: pueden tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños.

  •  NATILLAS DE HUEVO CON GALLETA:

INGREDIENTES: Leche, azúcar, huevo, galleta (harina de trigo, azúcar, grasa de palma, jarabe de glucosa, suero de leche en polvo, sal, gasificantes (E500ii Y E503ii), emulgente (E-322), conservador (E-223) y aromas), almidón de maíz, aroma vainilla, raspadura de limón, canela en polvo.

ALÉRGENOS: Contiene leche, huevo y gluten. Puede contener trazas de sésamo.

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Desde luego cómo cambia el cuento cuando uno lee lo que va a comer en la carta de un Menú de restaurante a cuando lo lee en la etiqueta del envase de un plato preparado del supermercado partiendo de unos mismos ingredientes. Y eso, que hemos tomado de ejemplo un bar-restaurante de barrio que prepara cocina de mercado, ya ni te digo si vamos a un moderno restaurante de “cocina molecular” de 150€-250€ el cubierto donde, precisamente amparándose en la ausencia de requisitos de transparencia de estos tipos de procesadores de alimentos, no tienen necesidad de informar de todos los aditivos y coadyuvantes utilizados en su cocina para conseguir esas curiosas formas, sabores y texturas. Aditivos y coadyuvantes, cuya utilización precisamente trata de evitar la industria en sus recetas para no sobrecargar de nombres químicos y números “E” las etiquetas con el fin de evitar así la fuga de los consumidores más transfóbicos.
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Considero necesaria esta reflexión racional y justa sobre el uso de aditivos químicos que tanto se le cuestiona a la industria alimentaria por grupos de consumidores, como si los fabricantes tuvieran algún tipo de intencionalidad oculta al utilizarlos. Cuando una receta de un alimento producido por la industria incorpora aditivos es por varias razones, empezando porque éstos han pasado los controles científicos y sanitarios que garantizan su seguridad en las condiciones de uso aprobadas y porque además, el empleo de los mismos va a permitir entre otras cosas ganar en seguridad alimentaria y en comodidad al disponer del producto procesado y listo para comer cuando no tengamos tiempo de preparar y cocinar los ingredientes frescos en casa. La finalidad es por tanto meramente práctica y tecnológica, justo igual que cuando utilizamos en casa un colorante de paella o le metemos un sobrecito de “limonada” a un bizcocho tradicional para que nos suba la masa o, justo igual que hace el cocinero del bar de nuestro barrio. Finalmente, si al leer la etiqueta de un alimento envasado nos alerta alguna de las declaraciones, quizá sirva de cura echar un vistazo a nuestra propia despensa o preguntar al cocinero del restaurante de menú habitual por los ingredientes que está empleando en sus menús.

Roger.

Un comentario en “Sobre fobia a los alimentos procesados, recetas tradicionales y menús de bar

  1. Bueno bueno..este si que es un temazo..

    Pregunto yo en mis cursos:¿quién sabe lo que significa la letra E?..Todos bajan la cabeza menos el que salta :”VENENOO”…Y así todo…

    Se está haciendo una “gran labor” contra la industria en general y el mensaje que le llega al público es que todo es inseguro,cuando es justamente al revés.

    Buen trabajo

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